Label Vanille Bourbon de la production de Vanilla planifolia de Madagascar

Nous proposons 3 catégories de vanille :
- la Vanille Noire Premium et Gourmet
- la Vanille Rouge
- les Courtes et Cuts (morceaux de vanille)

Toutes ces catégories sont disponibles également dans notre gamme bio

1- Vanille Noire Premium et Gourmet (Vanille de Bouche) / BLACK VANILLA
C’est la vanille de Bouche par excellence.



Vanille premium



Vanille gourmet


Plus la longueur des gousses est importante, meilleure est la qualité. En effet, la teneur en vanilline est plus importante dans les gousses de grande longueur :
- qualité Premium  17 cm et plus
- qualité gourmet  14 cm – 16 cm
Le taux d'humidité de la vanille noire varie entre 25 et 35%.

Elle est souple, a une odeur franche de vanille et  laisse sur les doigts sa couleur marron. La gousse est charnue. Elle est facile à fendre à l'aide d'un couteau pointu et l'on doit découvrir à l'intérieur les graines noires que l'on retrouvera au fond du plat préparé.

La Vanille Noire en gousse utilisée en l’état est réservée à la cuisine familiale des desserts, glace et entremets. Elle entre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme.

2- Vanille Rouge ( pour Extraction) / RED VANILLA

VANILLE ROUGE EUROPE


Vanille rouge non fendue (13 cm et plus)


Vanille rouge fendue (13 cm et plus)


VANILLE ROUGE US


Vanille rouge US non fendue


Vanille rouge US fendue


Nous distinguons également les vanilles fendues (trop mures) des vanilles non fendues. Ces deux types de vanille présentent des caractéristiques organoleptiques et des teneurs en vanilline légèrement différentes qui peuvent avoir un effet sur la couleur et les qualités des fabrications dans lesquelles elles sont employées.

Les gousses de vanille rouge présentent des filets rouges sur leurs parois et sont moins souples que les vanilles noires. Leur arôme est plus boisé.
La teneur en vanilline de la vanille rouge varie entre 1 et 2,4% selon la longueur des gousses et la qualité de la préparation. La teneur en eau varie entre 15 et 22%.
Ces vanilles servent à fabriquer de la poudre naturelle ou des extraits naturels de vanille ou oléorésine, destinée à l’aromatisation industrielle (sodas, produits laitiers, glaces, biscuits…)
Les vanilles transformées en teinture ou infusions sont réservées à la Parfumerie fine.

3- Courtes et Cuts







DERIVES DE VANILLE
La STOI peut également fournir de la poudre de vanille naturelle et de l’extrait naturel de vanille



Poudre de vanille

Extrait de vanille

N.B : Le givre est de la vanilline naturelle pure qui apparaît sur les extrémités des gousses sous forme de cristaux très fins. Ce givre se forme dans des conditions particulières de stockage, d'humidité des gousses et de qualité de la préparation.
Ce givre peut être confondu à tort avec de la moisissure. Celle-ci apparaît sur les extrémités des gousses ou au niveau de la ficelle qui retient les bottes de vanille. Son aspect cotonneux est très différent des cristaux de vanilline.